ltonlineok2   Selecció de continguts on-line

 

12 Juliol 2018

Dos pagesos d'Almacelles produeixen l'única cervesa ecològica de cicle tancat del país

Dos pagesos d'Almacelles produeixen l'única cervesa ecològica de cicle tancat del país La Quilònia i l'Òscar a la plantació de llúpol ecològic

MARIA CARRERAS, Almacelles (Segrià)/ La Quiònia Pujol i l’Òscar Mogilnicki van començar elaborant cervesa a casa seva. Va ser davant de la dificultat de trobar ingredients ecològics i de proximitat que van decidir que els produirien ells mateixos i el que va començar el 2013, amb dues plantes de llúpol i 1 ha d’ordi cerveser, ara s’ha convertit en 4.000 plantes de llúpol (2 ha) i 7,5 ha d’ordi, tot en producció ecològica i en terrenys de propietat a Almacelles (Segrià). Així, a pas de formiga i aprenent dels errors —és el que té el fet de ser pioners— és com han formalitzat Lo Vilot Farm Brewery, un concepte propi del nord d’Europa que “inclou tot el cicle tancat de la cervesa, des de la producció agrària, passant per l’elaboració i la comercialització”, explica la Quiònia, un model de projecte únic a la Península i dels pocs d’aquestes característiques que hi ha a Europa.
ELS INGREDIENTS: EL LLÚPOL • “A Catalunya no hi ha pràcticament plantacions de llúpol, no perquè no hi pugui créixer bé sinó per un tema cultural”, diu la Quiònia. I afegeix: “El llúpol necessita sòls àcids, bastanta aigua —però no més que un fruiter—, i també oscil·lació tèrmica entre el dia i la nit”. Al principi en van plantar 18 varietats, però ara en tenen la metitat, la majoria, americanes, perquè s’han adaptat millor que les europees.
La planta del llúpol és una cannabionoide i dura entre 15 i 20 anys. A l’hivern mor totalment i a la primavera torna a brotar. Per a plantacions petites (de menys de 20 ha, com la de Lo Vilot) no surt a compte mecanitzar-ho i requereix molts processos manuals: la poda, la instal·lació dels tutors per guiar la planta, també se l’ha d’ajudar a emparrar-se, la collita de la flor... Del llúpol, se n’aprofita, precisament, la flor femella, i a Lo Vilot les reprodueixen amb rizomes (trossos d’arrel), per garantir que només els surten femelles.
Sí que tenen una màquina que destria la flor de la planta, i el mateix dia que cullen les flors, les passen per l’assecador, les pelletitzen per granular-les, les envasen al buit i les guarden en fred perquè no es facin malbé ni perdin les propietats.
L'ORDI I LA MALTA • Per a l’elaboració de cervesa s’utilitza ordi cerveser que, en lloc de les sis carreres de l’ordi convencional, en té dues, fet que permet que el gra pugui créixer més i disposi de més sucres i menys clofolla.
Amb el gra d’ordi en mà, es procedeix al maltejat, potser el procediment estrella per a l’elaboració de cervesa, que consisteix en fer germinar la llavor perquè els sucres que estan en forma de midó es converteixin en sucres petits (glucoses, maltoses...) i se’n pugui alimentar el llevat i convertir-los en alcohol.
A Lo Vilot Farm Brewery disposen de malteria pròpia des del 2017 (a Catalunya només n’hi ha una altra i és la de l’Estrella Damm). A més, tot el procés passa dins d’un tanc de disseny propi: “l’omplim d’aigua i fem el remull del gra durant un o dos dies, per guanyar fins a un 40 % d’humitat (que és el que necessita la llavor per germinar); deixem que germini: de tres a quatre dies; un dia sencer més d’assecat, i unes hores de torrat”, explica la Quiònia.
EL LLEVAT • I un tercer ingredient per obtenir cervesa, a banda de l’aigua, és el llevat: “De moment, el que fem és propagar-lo. Reproduïm una part del llevat que comprem o reutilitzem en diferents reactors biològics que hem dissenyat nosaltres”. Ara, a més, han començat a treballar amb microorganismes de l’entorn: “Per això ens ajuda en Sergi Forcadell, un biòleg que està fent el projecte de final de Màster de Begudes fermentades a la Universitat Rovira i Virgili; busquem llevats i bacteris fermentables del nostre entorn”. L’objectiu és aportar més genuïnitat a la nostra cervesa i el caràcter que li pertoca pel lloc on s’ha produït.
ELABORACIÓ • “Primer de tot triturem la malta, per desencapsular-ne els sucres que ens interessen. La posem en remull entre 64 i 68 ºC durant una hora i mitja perquè tots els sucres passin a l’aigua i n’obtinguem un most. Canviem el most de recipient i el filtrem, i ho anem rentant perquè l’aigua arrossegui els sucres que encara hi queden. Quan ja tenim només el most pròpiament dit, el bullim entre una hora i una hora i mitja per esterilitzar-lo i acabar la cervesa com a tal”. En aquest punt és quan s’afegeix el llúpol: “Si l’afegim al principi de la bullida, només donarà amargor, si ho fem cap al final, hi aportarà més sabor i aroma”, explica la Quiònia. Després de bullir s’ha de refredar el més ràpid possible per poder-ho passar als tancs de fermentació, on hi afegeixen el llevat. I continua: “Ho deixem fermentar de set a deu dies i, després, abaixem la temperatura perquè la cervesa acabi de madurar i perquè tot precipiti; així, proteïna, llevats, i coses que no serveixen queden al fons i ho rebutgem o ho reaprofitem, en el cas del llevat”. I per acabar: “Embotellem amb ampolla de 33 cl o amb barril de 30 l”.
COMERCIALITZACIÓ • Les cerveses Lo Vilot van sortir al mercat el setembre del 2015, però: “El 2017 va ser el primer any que vam poder comercialitzar cervesa íntegrament amb ingredients nostres”, apunta la Quiònia.
Tot i l’enorme valor afegit que té cada ampolla de la seva cervesa, però, la distribució no els resulta una feina fàcil: “És molta feina i a la gent li sembla que és el mateix cervesa artesana que cervesa artesana de cicle tancat i en ecològic, i una cosa de l’altra canvia molt! Estem intentant que aquí es valori més el que fem”, matitsa la Quiònia.