ltonlineok2   Selecció de continguts on-line

 

13 Setembre 2017

ENTREVISTA Jaume Fàbrega: "El gust s'hauria d'educar des d'una visió històrica perquè aprenguem a valorar el nostre patrimoni cultural”

Expert • Jaume Fàbrega (Pla de l’Estany, 1948) és doctorat en filosofia i lletres per la Universitat de Barcelona, ha estat professor d’art a la Universitat de Girona i ara és professor de Gastronomia i Direcció hotelera i director del curs d’enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona Reconegut • Ha publicat més de setanta obres sobre cuina catalana i mediterrània, gustos del món i gastronomies antigues i ha rebut set vegades el premi Gourmand.

 

El seu darrer llibre, La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, recupera els plats que preparaven ibers, grecs i romans. Aquesta és la cuina antiga dels primers agricultors i ramaders?

L’agricultura era la base de l’alimentació neolítica en les cultures ibera, grega i romana. A partir del neolític irromp la dona en la història inventa l’agricultura, la ceràmica i la cuina i dóna pas a un model nou d’alimentació. El paleolític és, en canvi, un període que identifiquem amb l’home i amb una alimentació basada en la cocció a la brasa. Apareix descrita a la Bíblia, en l’episodi d’Abraham; és una cuina que requereix un sacrifici, ordenat per un déu cruel i violent.

Hi ha una cuina masculina i una altra de femenina? 

Sí. És aquesta cuina de què parlàvem, també la cuina que fem avui i que podem anomenar d’“olles i cassoles”. Es basa en el bullit, que té la propietat de la desinfecció i la capacitat d’abastir l’alimentació d’un gran nombre etens de persones. És un model, a diferència del masculí, ecològicament sostenible. 

La importància que sembla que semblem donar a la carn avui, implica un retorn a l’alimentació dels primers orígens? 

Està de moda una espècie de “dieta paleolítica” que sembla menystenir segles de civilització i la invenció del foc. L’antropologia ens diu que els éssers humans ni som vegetarians ni carnívors; mengem de tot, però hi ha altres factors que hi influeixen, com la moda o la cultura. Així, per exemple, hi ha religions on la carn té més preeminència (l’Islam) i d’altres on s’aposta pel consum de vegetals (el budisme).  

La cuina a la roma antiga • Al llibre, menciones la vil·la rústica romana, concebuda com una mena d’explotació agropecuària i antecedent de les actuals poblacions catalanes. Hi podem situar l’origen de la masia i la vida a pagès? 

Hi ha historiadors que defensen que la vil·la romana podria ser l’origen de les masies, però no és prou clar. El que és cert és que hi ha paral·lelismes amb la casa de pagès (tot i que la vil·la romana era més senyorial), perquè aglutinava terres de cultiu, ramaderia i confecció i treball de productes de ceràmica, vi o oli d’oliva. Jo recordo, de quan era petit, que a la casa de pagès on vivíem teníem horts i fèiem oli i puc assimilar-ho a una mena de vil·la romana. 

Malgrat tot, la societat romana importava una gran quantitat de productes d’alimentació. 

Els romans eren veritables gurmets i cercaven els productes de més qualitat que es podien trobar al món: les gambes, les duien de l’Àfrica i Tàrraco; les ostres, de Barcelona; el garum, de Cadis; les prunes, de Síria i les llenties, d’Egipte, entre altres aliments.

Hem heretat l’estilització del menjar del poble romà? Al llibre menciones que els precursors van ser els grecs. 

De fet, el model romà primitiu es limitava, pràcticament, al consum de cereals. Va ser en contacte amb el poble grec que els romans van sofisticar la seva cuina fins a ser els més refinats de la història! Jo m’hi refereixo dient que es tracta d’una cuina “teatralitzada”, que disfressa els sabors i organitza els aliments en una espècie d’escenificació, de manera que es podien trobar plats en forma de peix que eren, en realitat, de carn, per exemple. A més, la cuina romana era tot un cerimonial. En molts aspectes, recorda a l’alta cuina francesa i va tenir molta influència, posteriorment, en l’època medieval.

La cuina, abans que la paraula • El llibre comença amb la tesi de Faustino Cordón, que diu que “cuinar va fer l’home”. Transformar els aliments ens fa ser civilitzats? 

Aquest antropòleg basa la seva tesi en el fet que el llenguatge, que sempre s’ha considerat que és el que caracteritza l’ésser humà, es deriva, de fet, de l’activitat culinària. És a dir, sosté que l’home aprèn a parlar a través de la cuina i aquesta ja és, per tant, una activitat purament humana. 

El teu interès es concentra, sobretot, en la cuina i l’alimentació de les regions mediterrànies. Però rebutges el concepte de “dieta mediterrània”. 

Jo sempre he considerat que l’anomenada “dieta mediterrània” és un mite biomèdic i no existeix. Després d’investigar sobre l’alimentació dels ibers, un poble mediterrani, he vist que ells no coneixien ni l’oli d’oliva, ni el pa, ni el vi. La “dieta mediterrània” és, a més, un mite comercial. Ara bé, del que sí que podem parlar és de “cuines mediterrànies”, així, en plural, que són totes aquelles activitats culinàries, amb les seves variacions, que s’originen en les societats de la riba del Mediterrani.

El “gust català”, que vas definir en una obra anterior, el podem cercar en aquests antecedents neolítics? 

En l’època antiga encara no podem parlar de “cuina catalana”—si bé els ibers són el primer assentament als països catalans—però compartim molts aliments: el consum de carn de porc, per exemple. Amb els romans, trobem coincidències en el consum de verdures com les cols, les pastanagues, els naps, els fesols menuts, les castanyes i l’aviram. A banda, i com ja he dit, l’estilització actual dels nostres plats i el seu plaer estètic ja té antecedents en les tradicions gastronòmiques grega i romana. 

La moda en la cuina • Hi ha aliments que ja no consumim i d’altres que recuperem. 

Hi ha aliments que es perden i d’altres que tornen, com l’espelta, una varietat antiga de blat que es torna a cultivar. A gran part de Catalunya ha desaparegut el cultiu, d’altra banda, de fesol menut, però es manté a Girona... la cuina d’una regió i les modes hi influeixen. 

És la moda un altre criteri alimentari? Podem, d’altra banda, educar el gust per certs aliments?

La cuina, com el vestit, crea tendències. Darrerament les cartes s’han omplert de plats de galtes de porc, això sí, anomenades, més refinadament, “melós de porc”. El gust és un llenguatge universal que s’hauria d’educar des d’una visió històrica perquè aprenguem a valorar el nostre patrimoni cultural.