desembre 2015
ALBERT GARCIA/ Catedràtic emèrit del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia, Abel Mariné (Barcelona, 1943) va ser un dels impulsors del campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, d’on presideix el comitè d’experts de la Càtedra Carn i Salut. L’entrevistem arran del fet que l’Organització Mundial de la Salut va causar el 26 d’octubre rebombori mediàtic en relacionar el consum de carn vermella i processada amb càncer. Mariné considera que l’OMS va cometre un error de comunicació.
Va lamentar públicament que l’Organització Mundial de la Salut [OMS] relacionés de manera genèrica el consum de carn vermella o processada amb el càncer.
L’informe de l’OMS és un informe fet amb mentalitat de toxicòleg, i no està fet amb mentalitat de naturòleg o d’expert en aliments. Agafen uns 800 estudis, tots estadístics i observen relacions. És una associació de fets, però per si sol això no és una demostració de causa-efecte. Per parlar d’una causa, hauríem de saber quins mecanismes ho poden explicar. No és el mateix associació que causalitat i en realitat el que havien observat eren associacions, en canvi, a l’hora de comunicar-ho es va poder arribar a una lectura de causalitat.
Quina lectura s’hauria d’haver traslladat?
Les dades deien que a partir de quantitats realment elevades de consum de carns vermelles i sobretot d’embotits hi ha una relació no gaire intensa però clara d’aparició de càncer. Passa que no matisaven prou què passava amb quantitats moderades i sobretot també amb la freqüència. Pots dir-ho d’una altra manera: això causa càncer, però en unes quantitats tan elevades que no són freqüents en una dieta variada i equilibrada.
Davant l’alarma creada, l’OMS va fer un segon comunicat dient que no va convidar el consumidor a eradicar el consum de carn.
I un tercer fa pocs dies on l’OMS ha dit que promourà un altre estudi de relacions entre consum de carns i salut en el marc d’una dieta i per fer recomancions d’ingestió. Que és per on s’hauria hagut de començar! No és el mateix dir: la carn vermella o les carns processades causen càncer que dir si vostè menja fins un màxim de 500 grams de carns vermelles a la setmana i fins un màxim de 80 grams d’embotits a la setmana en el marc d’una dieta equilibrada i prou verdura no passa res i en canvi les carns i els seus derivats tenen valors nutritius positius.
Podria ser que en els estudis estadístics el pes dels hàbits d’una part del món haguessin augmentat més el percentatge de risc?
Quan un estudi estadístic es treballa amb moltes dades és fàcil que surtin correlacions estadístiques significatives, encara que siguin petites, i que a la pràctica poden representar molt poc o res. De quines carns processades o embotits estem parlant? De pernil cuit, mortadel·la, llonganissa, amb molta o poca sal? Hi ha el tipus d’embotits dels pobles nòrdics que tiren més de fumats que no pas els de la mediterrània. Queda pendent, doncs, un estudi el més aprofundit possible amb els embotits de casa nostra.
No tots els processats es poden posar al mateix sac.
En les piràmides alimentàries, els embotits figuren com a consum ocasional. És veritat que contenen força greix i força sal. Per això, empresaris i productors ja fan embotits amb continguts baixos de sal i més magres, per aquí hem d’anar. D’altra banda, els fumats són una altra cosa: és un fet molt conegut que el fum conté hidrocarburs aromàtics policíclics que, ingerits amb reiteració, a partir d’un cert nivell el menys que es pot dir és que agumenten el risc de càncer, sabem els mecanismes per mitjà dels quals són cancerígens.
No estem parlant, doncs, d’hàbits alimentaris, només, sinó d’hàbits culinaris?
Sí. En el moment que elevem molt la temperatura en una matèria orgànica com són els aliments, siguin carns o vegetals, en el torrat que queda negre sabem que hi ha compostos que qualifiquem de cancerígens i sabem els mecanismes del perquè. Ara, perquè això arribi a desencadenar un càncer en una persona consumidora hauria de ser que d’allò n’ingereixi molt freqüentment durant molt temps.
Un dels objectius de la Càtedra Carn i Salut és millorar la percepció social del consum de la carn. En quina mesura hi ha una mala percepció?
En general hi ha una visió negativa de les carns per raons del benestar animal. També hi ha les creences, del tot respectables: per raons religioses, ètiques o emocionals molta gent refusa el consum d’un animal sacrificat. Però després hi ha la idea que ha quallat, i l’informe de l’OMS només en seria una manifestació més, que hi ha un risc per a la salut o que no és tant saludable com els aliments vegetals; també hi ha uns missatges que diuen que el consum de llet no és convenient, cosa que no és certa, fins s’havia dit dels ous perquè contenen colesterol. És a dir, el món animal té una certa mala imatge. El sector és conscient d’una certa percepció negativa de la carn, tot i això el consum de la carn a Catalunya és mitjà-mitjà alt.
Què pot fer el sector productor per millorar aquesta percepció?
Explicar-se a través de veus autoritzades, sempre que es pugui. Posar en relleu que hi ha moltes tècniques de producció animal que ja són força sostenibles. Fins i tot, moltes maneres intensives de produir són més sostenibles que maneres extensives. El cost de la producció és més alt, en consum d’hectàrees i aigua, que amb els vegetals, però hem de jugar amb tot: cal valorar que la carn ens aporta una concentració nutritiva que no tenen els vegetals, en menys quantitat podem ingerir més nutrients, i en molts casos la ramaderia es pot produir en zones on no és possible fer agricultura.
Després podem potenciar el concepte de productes de proximitat per remarcar-ne la qualitat enfront de sistemes productius que vénen de fora de la UE i no compleixen els mateixos requisits?
La Unió Euroepa és molt exigent i la resta del món no tant i això comporta una certa competència deslleial, cosa que Unió de Pagesos ja sabeu. A més, si consumim productes de proximitat, deixem de pagar el transport, que sempre és una despesa energètica.
L’interès creixent per l’alimentació ha comportat un consum conscient?
Consum conscient sí però la consciència no sempre ha estat la correcte. Relacionar l’alimentació amb la salut és raonable fora que caiem en una exageració o hipocondria i arribem a pensar, com molta gent, conscientment o inconscientment, en el món desenvolupat, que per menjar correctament has de fer una cosa que sigui insòlita o exòtica i això pot portar a dietes que prometen propietats meravelloses, i en el moment que d’un aliment, que és dins d’una dieta variada, ens diuen que no n’hem de menjar gens o n’hem de menjar molt, malament anem. Hi ha gent que s’està nodrint malament per un excés de preocupació. És la hipocondria social que avui impera.
