gener 2022
El granger Toni Martínez amb una mostra dels ous de colors que han aconseguit a la seva finca de Callús (Bages).
PEP CORRAL (Callús (El Bages)/ Ja des de ben petits, els infants aprenen que si barregen una pintura de color groc amb una de color blau el que els surt és el color verd. I si ho fan amb blau i vermell, lila; i de groc i vermell, taronja… i així fins a assolir una àmplia gamma de colors i tonalitats que, de ben segur, mai es repetiran dues vegades en funció de les proporcions i de com es facin les mescles. Ara bé, ¿què passa si aquesta barreja es trasllada del paper i els llapis a una granja, per exemple, de gallines? El resultat és tota una paleta d’ous de diferents colors, com els que comercialitza la firma Heg Premium Eggs, ubicada en una finca del terme de Callús, a la comarca del Bages.
Nascuda fa prop d’una dècada i enfocada en els seus inicis a l’autoconsum, l’explotació està encapçalada per Toni Martínez i Nereida García, una parella que a base de paciència, temps i provatures ha aconseguit desenvolupar ous amb les closques d’un centenar de tonalitats diferents de marró, blau, vermell, groc o verd, que distribueixen principalment per a venda directa a la granja, petites botigues de producte gurmet, restauració i mercats municipals de l’Àrea Metropolitana, com ara a Terrassa, Sabadell i diversos barris de Barcelona.
CULTURA DE L’OU • L’aposta per aquest tipus de producte, però, no va ser una decisió exempta de riscos, apunta Martínez, pel que considera com una manca de “cultura de l’ou” a casa nostra. Un tret que, per al granger, es mostra en la tendència de bona part de la població a considerar aquest producte més com un complement que com un aliment amb entitat pròpia i a limitar-ne el ventall de consum a una sola varietat, els ous rossos de closca ataronjada.
Ell mateix, de fet, explica que en un primer moment es va sorprendre en descobrir una raça de gallines xilena que feia ous de color blau, i un gall de la raça d’origen francès Marans, coneguda per uns ous d’un color xocolata d’allò més vistós. Dues races, aquestes, que van començar a criar per al consum familiar. Per a la seva sorpresa, però, entre els ous de les primeres postes, a banda de peces dels colors que esperava, també en va trobar d’altres de tonalitats imprevistes i que, d’entrada, li van fer ballar el paraigua. No va ser fins després de donar-hi voltes que va veure que les noves tonalitats no eren altra cosa que barreges en diversos graus i matisos de les dues primàries.
En aquesta línia, Martínez subratlla el desconeixement general al voltant de l’àmplia gamma d’ous de gallina que produeix la natura més enllà dels rossos i dels de color blanc. Un desconeixement, afegeix, que fa que tot sovint rebin consultes demanant si les closques de colors són en realitat pintades artificialment o si el color afecta només l’exterior o també passa d’alguna manera a l’interior.
Dues preguntes a les quals Martínez respon explicant que mentre la tonalitat i el gruix de la closca varia d’un cas a l’altre, el contingut és sempre similar, amb “uns ous de qualitat, de gust intens” i un rovell i una clara més densos i saborosos. Pel que fa al procés d’obtenció de cada varietat cromàtica, afegeix, només hi ha una via: la mescla de diferents varietats al llarg de diverses generacions. Una mena de loteria genètica on cada posta es presenta com una autèntica caixa de sorpreses.
BARREJA NATURAL • Així, el camí per arribar fins aquí, explica Toni Martínez, ha estat del tot natural i basat únicament en la reproducció de galls amb gallines de diferents espècies al llarg de diverses generacions. Espècies, subratlla Martínez, entre les quals no s’hi inclouen les gallines rosses. Una decisió, aquesta, presa de manera plenament conscient a l’hora de diferenciar el producte d’Heg Premium Eggs de la resta d’ous que es poden trobar al mercat.
L’encreuament entre diverses races, explica el granger, ha estat un procés tan llarg com, en el fons, ple d’incerteses, ja que mai se sap amb seguretat quina serà la tonalitat predominant en la següent generació ni, per tant, quina serà l’herència que rebran els nous galls i gallines i que passaran als ous que facin quan arribi el moment. Tot plegat fa que, com diu Toni Martínez, tal com passa amb la roba dels nostres armaris, “cada temporada hi hagi nous colors”.
Precisament, aquesta reproducció entre els animals és un altre dels aspectes que Martínez posa en relleu del seu model de granja, basada en el cicle tancat. Model, aquest, que permet per exemple poder evitar exposar els animals als patògens derivats de la interacció amb altres aus arribades de fora, controlar-ne millor la salut i no haver de dependre de la vacunació.
PROPIETATS DELS OUS • El cicle tancat de criança de les gallines i producció dels ous, destaca el responsable d’Hegg Premium Eggs, es fa en unes instal·lacions pensades per donar a les gallines el màxim benestar possible i un ambient similar a les condicions que trobarien en un estat natural.
Així, explica Martínez, les prop de 500 gallines que viuen actualment a la granja de Callús ho fan en un règim de plena llibertat de moviments i sense l’ús d’enllumenat artifical. Dues condicions que, per al granger, impliquen dur les pràctiques de la producció ovícola ecològica una mica més enllà del que marquen les directives, encara que, com ell mateix reconeix, sigui a canvi d’estar lligat a una menor producció -al voltant d’un centenar d’ous per gallina- i a una temporalitat de les postes concentrada entre febrer i octubre.
Uns condicionants que Toni Martínez veu ben invertits davant la possibilitat d’obtenir uns ous camperols i, com resumeix, poder dur al plat “els ous d’abans, avui”.
