maig 2020
DANI CODINA
ALBERT GARCIA/ La dietista i nutricionista Dolors Borau (Barcelona, 1963), va ser alumna el 1999 del primer curs oficial de la carrera de dietètica i nutrició a la Universitat de Barcelona. Ha treballat per a centres d’educació especial i residències i ha fet divulgació. El 2013 engega la botiga de menjar preparat Sopa de Lletres, des d’on diu que ha transmès als veïns d’Horta de Barcelona els valors d’una cuina raonable sense caure en les modes.
Dius que cauen mites de l’alimentació a causa de la crisi sanitària i el confinament.
Avui cal reivindicar l’estratègia econòmica i de salut de les nostres mares i àvies. No hem sabut aprofitar el llegat d’aquestes dones. Hi havia una essència: primer plat i segon plat. I anaven a plaça amb saviesa. S’ha perdut el criteri de què és el primer i què és el tall. Hem anat enrere en poques generacions. I en no anar a plaça s’ha perdut el coneixement de l’estacionalitat del producte. Abans no hi havia excessos i la pandèmia ha fet comprar sense la xauxa globalitzada que pots menjar de tot en qualsevol moment i de qualsevol manera. En aquest sentit poden caure mites. Amb la crisi de la covid-19, el mercat ha canviat i pot costar trobar productes, com la quinoa, que no són de la cuina mediterrània.
La cuina raonable és la cuina mediterrània?
Crec que sí. Era un model molt integrat dins de les famílies, i com que els models han canviat tot ha canviat. Hem perdut l’ordenació dels plats, del moment de menjar-los i de com hem d’organitzar cada dia els àpats. Com a dietista, defenso les virtuts dels dos plats, el primer i el tall, quedes més saciat que si fas un sol plat de pasta, encara que hi hagi una mica de carn, perquè hi ha un desequilibri: menges moltes més calories i menys proteïnes. Em sembla un error treure el peix, la carn i els ous de les dietes.
Descartar aquestes proteïnes és anar en contra de la dieta mediterrània.
Aquestes proteïnes a la dieta mediterrània no són la quantitat principal. La proteïna sempre és secundària. Quan fas un arròs i hi poses sofregit amb una ració vegetal i la carn i el peix, la suma és un primer plat amb una mica de proteïna, com un llegum amb una mica de cansalada. La dieta mediterrània es caracteritza per tenir sempre proteïna, però en baixa quantitat. La carn hi és, però sempre acompanyada de vegetals, d’alguna cosa de l’horta. Això és el més sostenible.
Recentment t’has trobat amb algun altre mite alimentari?
Hi ha una animadversió envers el gluten i la lactosa. El gluten és la proteïna que ens ofereix el blat amb la qual una gran part de la humanitat ha avançat des de l’edat de la pedra. Cent grams de blat contenen entre 9 i 10 grams de proteïna, cosa gens menyspreable. Per exemple, la suma de pa amb formatge resulta una proteïna de molt bona qualitat, ja que la proteïna vegetal sola no conté tots els aminoàcids i no és una proteïna completa; aquest és el problema. Si, a més, al blat, li treus el gluten: estàs traient la proteïna bàsica de la dieta mediterrània! Els celíacs ho tenen contraindicat, però la resta no ho hem de fer. No se sustenta científicament que si no ets celíac hagis de deixar de menjar gluten, perquè t’estàs perdent la proteïna vegetal. Sense proteïna no fabriquem tots els teixits, entre aquests els sanguinis, els glòbuls blancs i vermells, els de les cicatrius i els de la pell. Amb el confinament i la manca de moviment, perdrem to muscular. Si no mengem proteïna, podem tenir seqüeles.
L’Agència de Salut Pública de Catalunya fa conferències als instituts on diu que no passa res perquè els adolescents es facin vegans, que només cal que prenguin pastilles B12 un cop a la setmana. Què en penses?
És molt difícil fer una dieta equilibrada amb una dieta vegana. No sabem si en una etapa de creixement brutal tots els pares estan en condicions d’oferir aquesta dieta vegana que compensi els dèficits de proteïna. Jo, com a dietista, no puc recomanar la dieta vegana, si no és amb assessorament dietètic i seguiment mèdic. Una dieta vegetariana, sí, perquè hi entren els ous i la llet i això ho canvia molt. Si no tenim cap problema de fetge o de ronyó, tots podem menjar un ou diari. Ens van fer creure que només se’n podien menjar dos a la setmana i hem viscut molt temps enganyats.
L’obesitat té res a veure amb el consum de carn?
Res. Cent grams de pa (més de mitja barra de pa) t’aporta 260 quilocalories —una energia bona que alliberes lentament a l’organisme al matí quan estudies o treballes. Cent grams de carn te n’aporten 120, de quilocalories. A més a més, trencar les molècules de la carn demana un esforç suplementari al teu organisme que fa que tu cremis més calories per digerir la proteïna que per cremar els hidrats de carboni. L’obesitat no ve de consumir carn, ve de consumir molts farinacis processats, molts aliments comprats i envasats amb greixos ocults i de no menjar fruita i verdura.
Llavors, hi ha un excés de consum de carn?
L’estadística d’àmbit estatal que diu que la població menja molta carn no em quadra. Què vol dir menjar molta carn? És una qüestió de racions. El model americà de l’hamburguesa i el xuletón (la mitjana de bou) no ha estat molt típic d’aquí. La gent no té tants diners per comprar un entrecot per a cadascú.
El sector del boví de carn diu que tant de bo tothom arribés a comprar la ració setmanal de carn de vedella.
Les meves consultes a la botiga i a xerrades que he fet per tot el país (centres cívics, escoles i residències) sempre he sentit que es dina un segon plat (això sí, més aviat de carn que de peix) i no es fa tall per sopar. I en canvi, hi hauria d’haver dues racions de proteïna al dia, el segon plat del dinar i el segon plat del sopar, que no han de ser grans quantitats i que sempre han d’anar acompanyats d’alguna cosa vegetal.
El confinament ha servit per dedicar més temps a la cuina?
En moltes generacions mai no havíem tingut l’oportunitat d’estar a casa tots junts per esmorzar, dinar, berenar i sopar i per fer-nos càrrec des de casa dels àpats en família, els dels adults i els dels nens. D’aquí en sortiran coses bones. Tots aquests anys que he anat fent xerrades a les associacions de famílies, escoles i llars d’infants he vist que els joves es preocupen per la cuina i tenen la tendència que el sopar sigui l’àpat familiar. Llavors tenen sentiment de culpa si compren el brou preparat. Però jo els dic que no passa res, que estan molt ben fets, passen unes mesures de seguretat alimentària, no contenen greixos afegits, no contenen glutamat, no contenen additius, i contenen verdures i pollastre. També és un gran mite anar contra aquesta indústria alimentària. Fes una sopeta d’aquestes, gaudeix de la família, i després fes una truiteta, i serà molt millor que uns frankfurts (que no ha de ser un aliment setmanal habitual).
Els dèficits alimentaris venen d’una pèrdua d’hàbits culinaris?
En part, sí. Mira, em té molt capficada el dèficit de vitamína D a la població de casa nostra. Hi ha una possible explicació, i és que hem deixat de prendre làctics, que són molt rics en vitamina D, per una moda contra la llet i la dèria per eliminar greixos: que si iogurts desnatats, llet desnatada i no prenem mantega. A les residències d’avis, els recomano sempre de fer una torradeta, pa amb mantega cada dia. La fruita seca i el llegum tenen calci, però cap té la biodisponibilitat de la llet i l’absorbim molt ràpid perquè va associat a la vitamina D i va directe a l’os.
