març 2018
CLARA MACAU/ Mas Alba és una masia del segle XVIII restaurada, propietat de les diferents generacions de la família Huguet i localitzada a Terradelles, en el municipi de Vilademuls (Pla de l’Estany).
Els tres germans, Llorenç, Anna i Martí l’han reconvertida en un projecte d’interès agrícola i agroturístic que, a més, incorpora una formatgeria on s’elaboren set tipus diferents de formatges artesans a base de llet crua de cabra. El Terròs, fet amb pasta cuita i madurat en cova, va rebre el premi internacional World Cheese el 2011.
FORMATGE MADURAT EN COVA • El formatger Martí Huguet va trigar a escoltar l’àvia, que parlava als seus néts d’una cova subterrània que servia per emmagatzemar els aliments en fresc, situada a sota de la masia, però tapada des de feia temps.
L’Anna Huguet, que ajuda el seu germà Martí en l’elaboració dels formatges, explica perquè van decidir destapar l’antiga fresquera: “Al nostre formatger se li va ficar al cap que volia fer un formatge de llarga maduració en una cova; un producte natural amb el gust de la terra”. El resultat es diu Terròs i és un formatge de sabor intens i aromàtic que madura durant un mínim de sis mesos dins de la cova.
El procés d’elaboració és senzill i així l’expliquen els Huguet: “Quan s’elabora la pasta i la quallada és al recipient d’elaboració, s’apuja la temperatura fins als 45 o 50 graus i després es deixa madurar a la cova un temps llarg i només cal girar-lo ocasionalment i netejar-lo amb una mica d’aigua i sal. Malgrat el temps, amb la humitat, el formatge sempre conserva un punt d’elasticitat”.
La fresquera és una alternativa a la càmera perquè, de manera natural, ja té la temperatura i la humitat adequades per a l’elaboració del formatge, a més dels fongs i llevats. El més sorprenent és que el formatge agafa el color i els gustos de la terra que l’acull. D’aquí el seu nom: Terròs.
PRODUCCIÓ DE CICLE TANCAT • El procés d’elaboració del formatge, però, comença en els estables que acullen, a una distància de 600 metres de la masia, unes 300 cabres de la raça murcianogranadina. Els animals són alimentats, només, amb productes naturals produïts a la mateixa finca, com la userda, la civada en flor, palla i una barreja de grans (ordi, civada, blat de moro, soja, cotó….). En Llorenç Huguet defensa els avantatges i la sostenibilitat d’un model de cicle complet: “Aquí, els animals mengen el que nosaltres conreem i d’ells n’extreiem la matèria primera per a l’elaboració dels formatges que, tot seguit, vendrem directament al consumidor. Controlem tot el procés des de l’inici fins al final, i passem tots els controls que es requereixen. La traçabilitat, per tant, està assegurada”.
La ramaderia de cabrum encara és, a Catalunya, una singularitat, i la llet de cabra té poca sortida. Però de les cabres del mas s’obté una llet de gran qualitat, adient per a la producció formatgera, tal com explica el ramader: “La raça murcianogranadina té un alt rendiment formatger i la seva llet és de les més bones, perquè té més greix i més proteïna que les altres”.
EXPERIÈNCIA RURAL • L’Anna Huguet, a més de treballar a la formatgeria, s’encarrega de dur l’agroturisme. La finca té sis habitacions dobles amb bany, un menjador i dues sales d’estar amb televisor i xemeneia. A fora, tenen barbacoa i piscina. A Mas Alba ofereixen allotjament, cent hectàrees de bosc per a passejades o rutes i, a més, conviden els hostes a involucrar-se en l’activitat de la família i les seves tasques al camp. Així, el visitant pot esmozar i sopar amb els tres germans que duen la masia, ajudar a alimentar els animals, munyir les cabres i fer una visita guiada a la formatgeria.
Huguet explica que, al seu negoci, es nota l’estacionalitat i, destaca l’atractiu que té per al ciutadà urbà el fet d’entrar en contacte amb l’entorn rural: “El nostre client és, bàsicament, de Barcelona. Emplenem a l’estiu, quan vénen, famílies amb infants. Però a l’hivern també tenim demanda, amb grups que fan excursions a cavall. L’hoste de Mas Alba és algú que busca tranquil·litat; per això, prefereix gaudir de l’estada a la masia i participar de l’activitat reposada que oferim, l’esmorzar i el sopar amb la família i el contacte amb l’entorn natural”.
La propietària subratlla la diferència que té el seu establiment respecte d’altres ofertes d’estades rurals a la zona: “Hi ha una bona oferta d’establiments que es lloguen complets al visitant, però no ofereixen aquesta mateixa experiència de viure i compartir amb la família les tasques del camp o els àpats diaris”.
DEL TERRÒS AL VOLER VOLAR • Els resultats assolits amb el Terròs han animat Martí Huguet a continuar explorant les virtuts de la maduració en cova. Acaba de realitzar un estudi geològic per mirar de fer més gran la cova, amb l’objectiu de reelaborar un dels productes de la formatgeria: “El pròxim objectiu és ampliar la cova i fer-hi madurar el nostre formatge blau, que es diu Voler Volar. Hem comprovat que la maduració en cova en potencia el gust i l’aroma i que, a més, el fong blau s’hi implanta molt bé. Ens agradaria poder-ho fer en un termini de dos anys, si tot va bé”.
