agost 2015
EL Catedràtic d’Antropologia Social a la Universitat de Barcelona, especialista en alimentació, Jesús Contreras (Guadix, Granada, 1946) fa vint anys que organitza grups d’estudis alimentaris. El darrer, el IV Congrés Internacional de l’Observatori de l’Alimentació, celebrat al juny passat a Barcelona. Han abordat quins hàbits de vida han comportat noves maneres de menjar. Parlem dels reptes dels productors en relació amb els canvis alimentaris. Ens diu que hi ha múltiples demandes i particularitats alimentàries
Ha augmentat l’interès per estudiar els hàbits alimentaris.
Vaig publicar Antropologia de l’alimentació el 1993 i vaig ser pioner perquè des de les ciències socials no hi havia absolutament res. Des d’aleshores s’ha disparat la quantitat de tesis doctorals, tant aquí com en qualsevol país. L’alimentació sempre ha estat important, però avui està més de moda que mai: gràcies a la gastronomia, però també per la dietètica, la gent que està preocupada per la relació entre l’alimentació i la salut. Altres motius: la producció d’aliments connecta amb les condicions ambientals i la preocupació per la sostenibilitat i la biodiversitat. Per tant, per raons diferents, hi ha molts especialistes que s’hi dediquen i certs problemes que són iguals a tot arreu.
L’alimentació s’ha mundialitzat?
L’alimentació és un fet universal que es declina i es concreta de maneres particulars. Ara bé, com les llengues, que estan en contacte entre si, les cultures alimentàries hi estan cada vegada més, per tant, hi ha préstecs, sincretismes, hibridacions i mestissatges. En aquests moments es produeixen dos fenòmens que alguns podrien considerar contradictoris, però en definitiva són manifestacions de la mundialització: homogeneïtzació d’una banda dels hàbits alimentaris i diversificació i particularització de l’altra. I no és contradictori. Observem una major heterogeneïtat alimentària. La ciutat és un aparador: de la diversitat de cultures, però també de vegetarians, vegans, crudívors. D’altra banda, avui també sabem més de les intoleràncies i al·lèrgies alimentàries; tenim productes sense gluten, per exemple.
Quins factors han comportat noves maneres de menjar?
Hi ha una major circulació de productes de qualsevol lloc del món i hi ha una gran accessibilitat a una gran diversitat d’aliments. D’altra banda, cada vegada sabem més del cos humà i dels aliments. Abans, les al·lèrgies eren manies, ara hi ha moltes associacions que defensen la particularitat alimentària. Hi ha restriccions, una persona que és diabètica o celíaca, mèdiques o fisiològiques, o bé econòmiques. Hi ha conviccions: una persona pot pensar que si ens continuem alimentant com ara, la intensificació de l’agricultura i la ramaderia pot comprometre la sostenibilitat del planeta, o els moviments animalistes, conviccions de caràcter religiós o ètic. O bé, eleccions: vull estar prim. Hi ha moltes maneres d’alimentar-se.
N’heu deduït patrons a la societat catalana?
És clar que els nostres comportaments alimentaris canvien i també ho fa la composició dels nostres aliments, afegint o eliminant algun component que tenen. Però hi ha moviments d’anada i tornada: la classe treballadora fins als anys seixanta es portava la carmanyola, això va desaparèixer, van aparèixer els self-services, i ara ha tornat la carmanyola. S’ha idealitzat el menjar fet a casa i als seixanta i setanta es denostava el que era fet a casa. Aquests anys eren els de la revolució verda, la intensificació, la selecció d’aquelles varietats més productives i l’augment de la productivitat. Això va ser subvencionat per tots els governs, ara, en canvi, des de final dels anys vuitanta, la Unió Europea subvenciona el que es va perdre als anys seixanta i setanta. Ara parlem de productes de la terra, de sostenibilitat, del desenvolupament local. Són camins d’anada i tornada. Allò que abans era l’enemic del progrés, avui, la tradició, és el més modern.
Els hàbits condicionen el que es produeix?
En alguns casos, la producció condiciona el consum i en alguns casos el consum condiciona la producció. La pera de Puigcerdà es va posar de moda a final dels anys seixanta; molts pagesos de la Cerdanya van començar a plantar perers i la superfície dedicada al perer va augmentar considerablement. Això va durar quatre dies, perquè es van arrencar tots els perers per construir apartaments. Tenim molts d’exemples d’aquests.
Aquests canvis han alterat la fisonomia del país?
Unió de Pagesos és testimoni dels canvis. Un exemple clar —n’hi ha molts d’altres—: el Segrià fins als anys seixanta era pluriconreu, hi havia cereal, hi havia fruiters que servien per separar els camps i ara és zona només d’arbre fruiter. Al Pirineu, que era pluriconreu, ara és ramaderia, la intensitat d’aquesta ha anat augmentant, amb més prats, així s’han anat conformant paisatges. Les fronteres dels conreus fonamentals: cereal, vinya i olivera es forçaven segons la gent necessitava vi, oli i pa. Els paisatges s’han homegeneïzat fruit de l’especialització.
En un article a La Terra el maig del 2007 ens apuntaves que els productors tenien el repte de donar resposta a la demanda de productes de la terra. Ha continuat aquesta tendència?
Els valors dels productes de la terra estan consolidats: ho veiem en denominacions, IGP o reconeixements de productes tradicionals —independentment que s’hagin recuperat de maneres diferents a com es produïen abans, de la producció artesanal a l’especialitzada. Han sorgit valors nous: proximitat (quilòmetre 0, per exemple) i compra directa. Constantment apareixen noves valoracions, nous conceptes. El valor de la proximitat seria una conseqüència de la preocupació per la petjada ecològica. Proximitat i compra directa és només una tendència que caldrà veure com evoluciona.
La venda directa és una línia de treball del sindicat perquè el productor pugui recuperar el valor afegit.
Fa anys, Unió de Pagesos feia una campanya que deia: Aquest enciam l’he venut a cinc pessetes, quan ha pagat vostè? Això va tenir impacte. Fa molts anys vaig fer un article que es deia “Les guerres agrícoles”, perquè en aquella època, en pocs anys, hi va haver, la guerra de la llet, la guerra del tomàquet, la guerra de la patata i no sé si me’n descuido alguna. Quan tu t’has dedicat a un sol producte, la proximitat se te’n fot una mica, perquè has de vendre en una quantitat considerable.
La distribució no condiciona la producció i els hàbits de consum?
En aquests moments, les grans cadenes de distribució condicionen la producció d’una banda i els hàbits de consum. La gran indústria alimentària busca estar als linials i la distribució privilegia un tipus de producte o un altre. Hi ha casos de malbaratament per la distribució: és el cas denunciat de Walmar, al Regne Unit. Reclama pastanagues d’una grandària determinada i obliga el pagès a destruir les que no responen al patró, perquè no vagi al mercat a un preu molt més barat. Aquest cas és de contractes entre la distribució i els pagesos.
