setembre 2023
Maria Carreras -Talarn (Pallars Jussà)
El Pallars ja no és terra de comtes, sinó de senyors; però dels de debò, aquells que treballen la terra i s’esllomen per oferir al seu veïnatge les més bones viandes. És el cas del sinyó de Miravet, l’alter ego d’Iban Campos, que està al capdavant de Casa de Miravet, a Talarn (Pallars Jussà), on elabora pasta amb el blat forment que cultiva i també formatges d’ovella i de vaca amb la llet de ramats propers a la seva finca.
L’Iban, després de treballar molts anys a la fusteria del seu pare, va decidir donar dos tombs a la masia per fer-la viable i poder viure de la terra: “Tenia un patrimoni que era un forat a la butxaca, que no s’havia modernitzat; per tant, el meu objectiu era viure de la masia i no la masia de mi; i amb aquesta idea va néixer la formatgeria. Era el 2017 i jo tenia 26 anys“. I especifica: “La formatgeria m’aporta la viabilitat econòmica; la pasta, que fa un parell d’anys que elaboro, és un complement de la venda dels formatges“.
PASTA AMB BLAT FORMENT • El projecte de l’elaboració de pasta de forment de collita pròpia és innovador i hi ha pocs pagesos que s’hi dediquin. L’Iban va aposar-hi amb aquesta intenció: “Per continuar treballant la terra, per evitar-ne l’abandonament o que l’hagués de portar un altre“. I afegeix: “Em vaig adonar que estava dedicant uns esforços treballant la terra que no anaven enlloc. Tinc poques hectàrees i no em sortia a compte continuar venent l’ordi a les grans cooperatives“. Per això, quan va tenir les obres de la formatgeria encarrilades va invertir en la terra: “Vaig gastar-me 10.000 € amb una terra que no te’ls dona ni te’ls donarà, però amb la visió de fer un canvi de varietat: d’ordi a blat forment per transformar-lo i vendre’l“. I explica que va escollir el forment per dos motius: “Vaig creure bona idea aprofitar els estudis i el posicionament que aquesta varietat començava a adquirir al mercat, i també perquè és un blat semidur que conté poc gluten i, per tant, facilita la digestió“.
El maneig no té gaire secret però sí algunes especificitats, com per exemple que és una planta que es fa molt alta: “Vaig començar a plantar-lo molt aclarit perquè tenia por que s’ajegués, però no ha estat un problema“. Una altra característica del forment és que quan el gra està format l’espiga l’escup —”si et despistes una mica ja tens el gra a terra“.
L’Iban voldria fer rotació de cultius per tenir una terra més sana i productiva, però té massa poca terra, per això ha buscat una alternativa: “El següent que faré serà barrar les finques i col·locar-hi les ovelles i fer el guaret d’un any sencer amb finques rotatives amb les ovelles a dins. Així resoldria el tema del desherbatge, que és d’on coixejo més perquè no ensulfato, i a la vegada m’adobarien la terra, evitant-ne l’empobriment“. Justament, la impossibilitat de fer rotació de cultius va ser el motiu que el va fer deixar la producció certificada ecològica.
L’any passat va sembrar 470 kg de gra i en va collir 3.700, i a la campanya d’enguany, en context de sequera, la sembra va ser de 800 kg i n’ha collit uns 2.000 kg, i encara bo que li arriba el reg!
El gra que no utilitza per resembrar el du a la Farinera Altisent de Tremp, a cinc minuts de Casa de Miravet, que el netegen, el molen i n’empaqueten la farina resultant en sacs de 50 kg i també el segó —la pallofa— que utilitza per a la producció de pasta integral.
A partir d’aquí, a l’obrador de casa, elabora pasta de diferents tipus: closques, espirals, turitella, tagliatelle… “El que és un avantatge nutricional, que tingui poc gluten, és un inconvenient a l’hora de transformar-lo. S’ha de pastar prèviament, s’ha de deixar reposar perquè creï la malla de gluten; és molt dèbil, costa de treballar-lo. Al principi, no me’n sortia i per això vaig anar a Andalusia, a l’empresa Spiga Negra, a aprendre’n“, explica.
Elabora en funció de la demanda, envasa en paquets d’un quilo que tenen dos anys de caducitat i ven, sobretot a fires, amb els formatges.
LA FORMATGERIA • “La formatgeria vertebra els altres projectes que es poden fer a la masia“, és a dir, aporta el rendiment principal. Va haver-la de lluitar perquè, per disputes amb Urbanisme, va tardar cinc anys a obrir-la: “En lloc de posar facilitats al joves emprenedors del món rural, vaig haver de desproporcionar el projecte i comprar set ovelles“. Finalment, al novembre del 2021, en va sortir el primer formatge.
Durant aquest temps, l’Iban ha estudiat un curs de formatgeria al Lluçanès i també ha fet una estada en una formatgeria de Val Taleggio, a la Llombardia. Treballa tant amb llet crua com pasteuritzada. “Vaig a buscar la llet de vaca a Casa BaraVic de Tremp, això acostuma a ser cada dilluns, i una vegada al mes agafo uns 850 litres de llet d’ovella a Corroncui, a la Ribagorça, dels quals me’n surten uns 140 kg de formatge“.
De tot plegat en resulten cinc tipus de formatge de vaca i dos d’ovella que ven amb la seva marca ‘Formatges de Pallars’, sobretot a fires. “No m’agrada vendre car per a uns pocs, sinó que prefereixo que la gent d’aquí pugui comprar qualitat a un preu just. Per a mi és una manera de defensar la producció i el consum de proximitat, la sobirania alimentària i la dignificació de la pagesia“, exposa. I conclou: “Lo ben partit de lo meu és que el que faig ho viabilitzo econòmicament, sense haver de tirar de cap ajuda. Per exemple, la farina em costa 57 cts/kg, però la pasta la venc a 6 €/kg En el fet de ser petit trobo la viabilitat i la comoditat de poder viure bé“.
