març 2016
MARIA CARRERAS – Afortunadament, a vegades, amb les crisis s’obren noves portes i afloren oportunitats que haurien passat desapercebudes si no s’hagués viscut un moment difícil. Segurament, perquè obliguen a repensar-s’hi. Aquest és el cas dels socis de la formatgeria Tros de Sort, quatre dels quals són ramaders i menen conjuntament una granja de vaques de llet. “Vam engegar la formatgeria el 1995, després de la fallida de la cooperativa de la Seu; érem socis aportadors de la cooperativa; tots havíem fet granges noves com una aposta per la ramaderia de llet, però ens hi vam enganxar els dits”, explica un dels socis de Tros de Sort, en Josep Font. I afegeix: “Va ser arran d’això que va sorgir la idea de gestionar-nos la producció de llet de les nostres vaques i el projecte de la formatgeria”.
TROS DE SORT • La formatgeria s’abasta amb la llet que produeixen els socis ramaders, i compta amb dos socis més: un formatger i un veterinari.
Tot i que la idea inicial era començar treballant pel mercat local amb productes autòctons, com el tupí o el serrat de Triadó, i anar creixent a mesura que s’anessin consolidant les vendes, van haver de saltar directament al mercat de Barcelona, amb un altre tipus de formatge més afrancesat, menys d’un any després d’haver engegat motors. “La gent d’aquí no es va prendre bé que féssim la nostra després de la fallida de la cooperativa de la Seu”, apunta en Josep.
artesania i qualitat: llet crua • “Vam tenir clar des del principi que no volíem competir amb els grans, sinó que volíem fer artesania, i la nostra filosofia va ser elaborar formatges amb llet crua, que llavors era poc habitual”. El primer escull va ser l’Administració, que no acceptava que comercialitzés un formatge tendre amb només tres setmanes de curació com el Tou dels Til·lers. Finalment, va accedir-hi.
Pel que fa a la llet crua, en Josep n’explica les virtuts, partint que és una aposta per la qualitat i la diferenciació: “Si diem que elaborem formatge del Pallars, li hem de donar gust del Pallars, i, per tant, l’hem d’elaborar amb els microorganismes de la llet d’aquí. La llet pasteuritzada, en canvi, se la sotmet a altes temperatures per eliminar-ne els patògens i després s’hi afegeixen bacteris que estan estandarditzats en el mercat perquè pugui fermentar”.
LA GRANJA: GESTIONAR-NE LA PRODUCCIÓ • Brams és el nom de la granja dels socis ramaders de Tros de Sort que van posar en marxa el 2004 per gestionar íntegrament la producció de llet. Però encara no ho han assolit: “Una formatgeria amb llet crua ha de mesurar molt bé el creixement. Abans no ens preocupava massa el fet de créixer perquè podíem vendre la llet a CoPirineu”, argumenta en Josep. Però el problema va arribar amb la desaparició de CoPirineu: “Ara ens plantegem reduir la producció de llet i adaptar-la a les necessitats de Tros de Sort. Això significa que ens preparem per haver de treballar la llet cada dia i, per tant, perquè ens aparegui una pressió de mercat”. Van començar munyint 180 caps, ara n’estan munyint 100 i es preparen per fer-ho amb 80. A més, d’acord amb la previsió de mercat, han tret una altra línia de formatges —el Kuadrat— elaborada amb llet pasteuritzada i pensada per vendre-la a les petites grans superfícies catalanes com Condis, BonPreu o Plus, i ampliar, així, el mercat.
EL PRODUCTE SEGONS EL PUNT DE VENDA • En Josep es mostra satisfet amb la feina de posicionament al mercat especialitzat que durant quinze anys han fet els distribuïdors amb els formatges de llet crua. “Ara, el que no ens va semblar just fer pel fet d’obrir una nova línia de formatge pasteuritzat és trepitjar-los el mercat”. Per això, als supermercats només venen la línia el Kuadrat. “Els costos de producció són inferiors, per tant, el podem oferir a un preu més econòmic al consumdor; a més, no volíem deixar escapar el consumidor que per costum no va a una botiga especialitzada però sí que li agrada el bon formatge”. I rebla: “És la manera que hem vist per créixer a Catalunya: buscar un altre tipus de client i de punt de venda mantenint la qualitat”.
Pel que fa als formatges elaborats amb llet crua, els continuen oferint només a través de les botigues especialitzades. N’elaboren tres línies: els de pasta premsada (més curats), els de pasta rentada (més suaus i mantegosos) i els de pasta tova (tipus brie, com el Tou de Til·lers); i de cada línia, com a mínim, dues varietats.
En general, la majoria de vendes són a Catalunya; l’agrobotiga absorbeix un
20 % més de les vendes, i l’exportació, suposa al voltant d’un 7 % .
També donen molta importància al turisme. Al 2001, a banda d’obrir la botiga i ampliar l’obrador, van fer una sala de tastos i xerrades, on acostumen a finalitzar les vistes guiades. Fins i tot han establert un itinerari comú amb el celler Batlliu, de Sort mateix [vegeu la iniciativa que els vam fer a La Terra núm. 419], anomenat ‘Biu un Tros de Sort’ que acaba amb un maridatge de vins i formatges.
Han passat més de vint anys i el projecte Tros de Sort continua ben viu; adaptant-se resolutivament a les noves casuístiques. I això, per molt palíndrom que hi hagi, no és sort, ni un tros, sinó que és el resultat de l’esforç.
