abril 2019
Ruben Foz, de 27 anys, collint espàrrec blanc
Ruben Foz, de 27 anys, collint espàrrec blanc/LA TERRA
Cultiu d’espàrrecs blancs a la Terra Alta. Aquest és el cultiu emblema, i pioner a les Terres de l’Ebre, de l’explotació familiar Foz Clua de Gandesa, a la qual Ruben Foz, de 27 anys, es va incorporar fa tres anys. Ell ha heretat els coneixements del seu pare i el seu avi, que van començar amb el cultiu de l’espàrrec fa més de 50 anys, i ha anat un pas més enllà: ha dotat els espàrrecs de marca pròpia—Foz Clua, o els “de l’etiqueta blava”, com es coneixen també— i, a banda de la venda directa, en fa conserves i està fent proves en l’elaboració de patés i melmelades.
L’inici va ser casual: “El meu avi va ser dels primers del poble d’anar amb camió, era transportista. Anant per Navarra va veure esparregueres seques amb les boletes roges, que és el fruit on hi ha les llavors. En va agafar i en va plantar a casa”. Així va començar tot, però el mèrit més gran de l’empresa gandesana és haver sabut persistir: primer, venia els espàrrecs a una conservera navarresa, però als anys vuitanta van patir un fort sotrac, arran de la irrupció d’espàrrec de Xile i Perú: “N’arribaven vaixells carregats, amb espàrrecs pelats i congelats en bosses de 5 kg. El cultiu ja no era tan rendible i vam haver d’arrencar moltes motes”, explica en Ruben.
Fins que la persistència es va convertir en renaixença arran de la revaloració, a partir dels últims sis o vuit anys, del producte de proximitat i qualitat, uns valors que els Foz Clua no han abandonat mai. “Encara avui, que el consumidor és molt més conscient i responsable, la nostra manera de fer no ha variat: avancem, a poc a poc, per cobrir les necessitats que ens demana el mercat”.
EL CULTIU • Els Foz Clua disposen, entre el verd i el blanc, d’1,5 ha d’espàrrec, que l’any passat es va traduir en uns 2.000 kg de collita. Treballen amb diferents varietats però la més antiga, i que serveix per a les dues modalitats, és la ciprés.
Pràcticament tota la gestió del cultiu és manual: “Només passem amb la cavallonadora i, de tant en tant, a llaurar perquè la terra ha d’estar esponjosa”. Pateix poques plagues, i no apliquen ni insecticides ni herbicides, tot i que sí que han de controlar els fongs, sobretot, el rovell de l’espàrrec. En Ruben sí que apunta, però: “És un cultiu sacrificat i manual, has de doblegar molt l’esquena”.
Pel que fa el tipus de terra, no pot ser qualsevol: “Per al blanc, ha de ser tirant a arena (aquí en diem panal), i per al verd, pot ser una mica més argilosa”.
Es planten al març. “Fem una sèquia i plantem les motes a mà, a 30-35 cm sota terra. Les motes només es tapen amb dos o tres dits de terra perquè en un any normal, darrere teu, quasi ja neix l’espàrrec, i cal vigilar que no s’ofegui la planta, que encara és jove i dèbil”. Quan en Ruben parla de motes (o garres) es refereix a les arrels d’on neixen els espàrrecs: “Són arrels gruixudes que estan plenes d’aigua i a la part superior hi ha el que es diuen, els ulls, d’on neixen els espàrrecs. La vida d’una mota és d’uns vuit anys per al blanc, i fins a uns dotze per al verd”.
Els espàrrecs no es cullen fins a la tercera anyada per no debilitar la planta. La collita dura 100 dies, des del mateix març que s’han plantat fins al juny, aproximadament. En Ruben recorre cada dia tots els cavallons on té plantats els espàrrecs per collir, manualment, els que estan al punt. No és estrany si tenim en compte, com explica: “L’espàrrec és la segona planta del món que creix més ràpid: en condicions òptimes de temperatura creix entre 7 i 14 cm diaris!”.
Els factors que propicien la generosa productivitat d’aquest cultiu a Gandesa són diversos, però la particularitat del clima és determinant. El pare d’en Ruben, Francisco Foz, apunta: “A la tarda comença a bufar la garbinada que refresca l’ambient i aporta molta saó i oxigen nou, que entra dins de la terra; si fes molta calor els espàrrecs s’esbadellarien i farien les rames abans de temps; en canvi, la humitat d’aquí fa aguantar més l’espàrrec”. I el seu fill afegeix: “A més, a Navarra, acostumen a cultivar l’espàrrec a terrenys arenosos, molt neutres i que aporten poc sabor al fruit, a diferència d’aquí, que la terra és més dura i els aporta moltíssim més sabor”.
LA DISTRIBUCIÓ • Un cop collits, duen els espàrrecs a l’obrador, on els separen per calibres. “D’un espàrrec blanc, el que interessa és que sigui gruixut perquè si no, després de pelar-lo i bullir-lo, et quedes en res”, explica en Ruben. I continua: “En verd: del prim, en fem manats de 300 i de 450 grams; del normal, de 450 grams, on hi ha entre 13 i 20 unitats, i del seleccionat, manats de 450 grams, on n’hi ha entre 9 i 13; i del blanc, seleccionem els més grossos per fer-ne manats d’un quilo, i també fem manats de 450 grams d’espàrrec normal”.
En temporada alta, destinen fins a tres tardes a la setmana a fer manats, i surten a repartir una tarda: “Els portem al mercat de Tortosa, a diverses verduleries de la zona i a un majorista de Riudoms; i a banda, fem venda directa a l’obrador”.
ELS ELABORATS • Fa més de tres anys que elaboren conserves d’espàrrec blanc i estan fent proves de patés i melmelades d’espàrrec verd i blanc, que venen, amb el segell de circuit curt de la Generalitat, a les fires de la zona i a l’obrador. “És un bon recurs quan hi ha excedent i sempre n’hem fet. Els pelem i els posem manualment dins de pots de vidre amb la dosi d’aigua embotellada, sal i vinagre corresponent”, explica el jove pagès. I afegeix, per acabar: “Ara fem uns 400 pots i els venem tots. No abastim la demanda, però tenim clar que si obrim mercat és perquè hem de poder complir”./MARIA CARRERAS – Gandesa (Terra Alta)
