març 2020
Salvador Maura, entre formatges a les instal·lacions del seu obrador a Adrall (Alt Urgell)
PEP CORRAL /Adrall (Alt Urgell)- Compraríem el mateix si sabéssim la factura que el producte passa al nostre planeta? Aquesta és la pregunta que hi ha al darrere del projecte europeu Product Environmental Footprint, que busca quantificar la petjada ambiental del que consumim i en el qual participa la formatgeria Mas d’Eroles d’Adrall (Alt Urgell).
La investigació es complementa amb un segon projecte, impulsat per la Universitat de Vic, per desenvolupar un programa informàtic que calculi automàticament un índex d’eficiència ecològica a partir de paràmetres, en aquest cas, com ara la quantitat d’aigua emprada per fer els formatges i com es reutilitza, el volum de llet utilitzada, els tipus d’envasos que es fan servir o la distància entre l’obrador i la granja d’on prové la llet base, dada que influeix en el nombre d’emissions provinents del transport.
El resultat d’aquestes auditories s’ha de concretar, en un futur, en l’elaboració d’un distintiu per a l’etiqueta del producte en qüestió –ja sigui un codi de colors o una xifra– i que visibilitzi el grau de compromís ambiental de la firma. De moment, però, explica Salvador Maura, responsable de la formatgeria, aquesta opció segueix encara sense concretar-se, tot i que les firmes participants com Mas d’Eroles sí que poden lluir un distintiu que les acredita com a participants d’aquest projecte i que posa èmfasi en el seu interès mediambiental; això sí, sense compartir encara els resultats de l’anàlisi.
Producció i model • Mentre el segell de qualitat pren forma, la feina del dia a dia continua a Mas d’Eroles amb l’elaboració d’una quinzena de tipus de formatges diferents, una desena de vaca i cinc d’ovella.
Un ventall, explica Maura, volgudament ampli per tal de poder encabir el màxim de productes i paladars que sigui possible. “Intentem cobrir un públic ampli, fent tota mena de formatges i, fins i tot, alguns de no especialment forts. Tenim des d’un de lleuger semblant a la mozzarella fins a formatges més forts com un de blau o un de vaca que té un any”, desgrana el productor.
Entre tots, però, especifica que n’hi ha un que s’ha erigit en el favorit de bona part de la clientela. Es tracta del batejat com a Ermesenda d’Eroles, un formatge de vaca que, per a Maura, “té un gust agradable i llarg, que queda en boca. És persistent i fàcil d’identificar”. Unes propietats que s’ajunten a una textura que, afegeix, fa que sigui apte per servir en calent, ja sigui en raclette, fondue o en una torrada gratinada.
Totes aquestes característiques fan que, destaca, les vendes de l’Ermesenda d’Eroles acaparin prop de la meitat dels 14.000 kg anuals que surten de l’obrador d’Adrall. Aquesta varietat és, a més a més, i pel fet de ser la més produïda, l’única que, de moment, participa en el projecte d’estudi d’impacte ambiental.
El llarg camí fins al formatge • Establir la formatgeria de Mas Eroles, però, no ha estat ni una tasca ràpida ni senzilla. Així ho recorda el mateix Salvador Maura, rememorant les seves primeres passes en el món laboral, en l’extint Servei d’Extensió Agrària del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat.
Una etapa, aquesta, que, tot i que d’entrada semblava que seria un pas fugisser, es va acabar allargant durant vuit anys. “Quan feia dues setmanes que era en aquella feina vaig veure que la paperassa i les oficines no eren per a mi i vaig decidir que havia de marxar”, explica Maura. Ara bé, aquesta decisió n’havia de comportar una altra i no pas menor: si deixava les oficines, a què es dedicaria?
Pèrit agrari de formació, la idea que havia tingut anys enrere de dedicar-se professionalment al món del formatge no va prendre forma fins, puntualitza, el dia 6 de febrer de l’any 2001, quan, amb 39 anys, va produir la primera peça per a la venda de Mas d’Eroles.
Des d’aleshores han passat vora vint anys i del taller n’han sortit milers i milers de formatges, alguns dels quals han arribat a punts tan llunyans com ara a Londres –on s’hi comercialitzen amb regularitat– o bé a Nova York.
Centre de tast • L’oferta del Mas d’Eroles es va ampliar, ara fa cinc anys, amb un complement per tal de donar a conèixer una mica millor els productes que surten de l’obrador de Salvador Maura.
Amb l’impuls d’un ajut del programa europeu LEADER, l’any 2015 va obrir portes El Tast, un espai on els compradors poden tastar els formatges de la finca a escassos metres d’allà on es preparen i reposen els productes mentre maduren.
La idea rere d’aquest espai és, diu Maura, poder tant vendre els formatges –una de les vies de distribució, juntament amb la venda a botigues, el servei a restaurants i l’exportació– com dur-los al plat en totes les variants possibles. Així, a la carta d’aquest negoci hi apareixen la quinzena de varietats de Mas d’Eroles de diverses maneres, des d’en format de taules variades fins a cuits i com a part imprescincible dels plats que serveixen al local.
Això fa, apunta el productor, que algú a qui no li agradi el formatge ho tingui més aviat magre per dinar o sopar a El Tast. Ara bé, qui es trobi en aquesta situació no cal que pateixi, que no es quedarà amb gana, ja que la carta també inclou embotits i plats de carn. Dues alternatives a l’especialitat de Mas d’Eroles però que comparteixen un tret en comú: procedeixen de granges i explotacions de quilòmetre zero. Una política per destacar la producció de proximitat i que es posa de manifest, també, amb la llet emprada per fer els formatges i que, diu Maura, prové d’una granja a pocs minuts de carretera de l’obrador.
La Terra d’abril 463, número avançat
