febrer 2020
Maria Costa, responsable de L'Escairador a les instal·lacions de Cal Rosal (Berguedà)
A les cuines tradicionals del Berguedà i el Solsonès hi ha un producte que exerceix com a estrella a l’ombra. Pràcticament desconegut fora d’aquests dos àmbits, el blat de moro escairat és, en aquests dos territoris, un vell conegut associat, sobretot, a la cuina d’hivern i a una producció limitada, quasi només domèstica.
La berguedana Maria Costa, però, es va decidir, l’any 2017, a trencar aquestes dues idees preconcebudes. Així, amb la firma comercial L’Escairador, Costa va optar per regular la producció de blat de moro blanc berguedà ajustant-la als paràmetres de qualitat i sanitat que exigeix el mercat i, alhora, fer-ho assegurant-ne la producció durant tot l’any. Una tasca que, de moment, tira endavant des d’una petita explotació situada a la finca on els seus pares –treballadora tèxtil i mecànic a les mines, respectivament–hi treballaven la terra de manera completament aficionada, també per conrear-hi blat de moro blanc per fer-lo escairat.
I és que, en el fons, aquest plat tradicional no és altra cosa que una de les múltiples maneres com es pot servir un tipus de blat de moro que, tot i no ser autòcton de la zona, hi ha arrelat de tal manera que s’ha convertit en un dels seus ingredients més representatius, fins al punt de disposar d’una fira pròpia dedicada a aquest producte i que se celebra anualment a principi de desembre a Gironella (Berguedà).
Què és l’escairat? • El nom d’aquesta menja prové, explica Maria Costa, del procediment que se segueix per preparar i adequar els grans del blat de moro. Així, Costa parla d’aquesta variant com una mena de cereal caracteritzat per , uns grans grossos, rodons i distintivament embolcallats per una pell gruixuda i fibrosa. “És un gra gros i rodó que funciona bé en coure’l. Hi ha varietats que si les hidrates i les fas bullir, es desfan; però aquesta, no. És una varietat que, tot i no ser autòctona, està molt arrelada al Berguedà i hi creix molt bé”, apunta la responsable de L’Escairador.
Aquestes mateixes característiques, però, fan que sigui imprescindible tractar-lo abans de dur-lo al plat per tal de retirar-li les altes quantitats de fibra que farien que resultés indigest per al consumidor.
És aquí on entra en joc un tipus de molí caracteritzat per la presència d’una pedra cònica que fa que els grans xoquin i freguin entre si sense arribar a esclafar-se mútuament i d’un raspall metàl·lic que elimina les impureses que es van obrint i desprenent. Volta a volta –i durant prop de dues hores–, els grans van quedant tan nets com sigui possible fins que queden en les condicions òptimes per ingerir-los.
Tot plegat a temperatura ambient i sense sotmetre els grans de blat a processos tan agressius com els que utilitzen els molins actuals, que escalfen els grans a altes temperatures i se n’enduen bona part del contingut. Dues pràctiques, aquestes, que Costa destaca que malmeten considerablement tant les qualitats organolèptiques com les nutricionals dels cereals i que sols l’escairat evita.
Trencant clixés • Un dels grans reptes per assegurar el futur del negoci és donar a conèixer aquest producte més enllà de les seves fronteres comarcals naturals i, allà on ja el coneixen, donar al blat escairat una nova i original vida en els fogons. I és que, per exemple, en el cas del Berguedà aquest aliment està íntimament lligat en l’imaginari col·lectiu a la tradicional escudella de porc amb què se l’acompanya un cop bullit. Al Solsonès, en canvi, el plat típic amb blat escairat varia lleugerament, tot i que segueix sent a base de carn de porc o algun dels seus derivats. Dos plats que tenen també en comú el fet de ser de cuina essencialment d’hivern.
Maria Costa, des de L’Escairador, s’ha proposat tombar aquesta concepció i allargar el blat escairat com un producte lliure de temporades i mal·leable a qualsevol mena de cocció. Una pedagogia que, des de la firma, s’encarreguen de fer, bo i compartint tota mena de receptes adaptades a aquest ingredient i que van des de versions de risotto en què el blat adopta el paper de l’arròs fins a receptes en què aquest ingredient acompanya el peix.
Estratègies per modernitzar un aliment i adaptar-lo als gustos i necessitats d’un públic que cada vegada entén menys tant dels períodes de temporada dels aliments com de programar els menús familiars, detall que no és secundari a l’hora de tractar amb un aliment com el blat escairat, que necessita passar hores en remull i bullir durant una bona estona, tal com es fa amb els llegums.
Precisament per això, i dins la línia de popularitzar i apropar aquest producte a nous perfils de comprador, Costa explica que treballen per afegir les botigues de gra cuit a la venda online i en petits negocis, les vies actuals de distribució amb què treballa L’Escairador. Tot plegat, resumeix, amb l’objectiu de posar les coses tan fàcils com sigui possible a la clientela i poder dur el blat directament de la botiga al plat.
Una modernització, juntament amb les innovacions en les receptes, que apareixen com peatges en el camí que connecta la tradició del blat de moro escairat que treballaven els seus pares per al consum propi amb el procés normalitzat i professionalitzat que predica L’Escairador. I, entremig de tot plegat, un detall que connecta les dues maneres de fer i d’entendre la relació entre producte i productor: l’antic molí escairador amb pedra cònica i raspall metàl·lic restaurat pel pare de Maria Costa i que, a banda de donar nom al negoci, també l’ha acompanyat en les seves primeres passes com a professional. Una garantia per fer les coses a la manera tradicional i, així, aconseguir el sabor més fidel possible. // P.C.
