setembre 2018
MARIA CARRERAS – Maldà (Urgell) / Llet de Cabres Catalanes és una agrupació de ramaders i formatgers catalans que té per objectiu garantir la pervivència del sector del cabrum de llet de casa nostra amb unes condicions laborals dignes: això passa perquè el ramader obtingui un preu just per la llet, i el formatger, mitjançant un segell identificatiu, pugui comunicar al consumidor el valor afegit dels seus formatges pel fet d’estar elaborats amb llet de cabres catalanes. Per tant, es tracta d’una iniciativa que transcendeix el sector agrari, i copa també l’àmbit social i territorial.
L’agrupació, que té la voluntat d’arribar a més associats, està integrada per uns quaranta ramaders, que sumen més de 10.400 caps que representen quasi el 58 % del sector a Catalunya, i quatre formatgeries: Cal Quitèria (Almacelles, Segrià), Mas El Garet (Tona, Osona), Sant Gil d’Albió (Albió, Conca de Barberà) i Montbrú (Moià, Moianès).
FER DE LA NECESSITAT VIRTUT • La idea de Llet de Cabres Catalanes va sorgir dels ramaders, en el marc de les reunions de l’Associació de Cabrum de Catalunya, cap al 2008, quan la crisi a causa de l’increment dels costos de producció provocat per l’augment del preu del pinso va fer enfonsar un sector que ja maldava per perviure en una dinàmica de preus baixos. Així ho explica un dels ramaders impulsors de Llet de Cabres Catalanes, Jordi Herrero: “Vèiem que aquest sector no tenia bones perspectives: a la resta de l’Estat, la llet sempre ha estat més barata i ens atansàvem a la seva tendència; llavors se’ns va ocórrer que ens podíem diferenciar certificant-nos a raó d’un plec de condicions intern que ens comprometia, no només a complir la normativa vigent, sinó també a assolir uns paràmetres de qualitat de la llet”.
El projecte avançava a poc a poc perquè faltava implicació de més formatgers artesans, que no va arribar fins al 2013, quan una crisi sanitària a Holanda va sacsejar el mercat. “Els formatgers ens vam trobar sense llet i llavors vam entendre que no era manera de funcionar i que ens necessitàvem”, explica Pep Martí, de la formatgeria Sant Gil d’Albió.
OBJECTIUS • L’objectiu de Llet de Cabres Catalanes per als ramaders és: “Cobrar la llet a un preu digne que ens permeti viure de les cabres, no per a les cabres”, explica en Jordi. I, per seva part, en Pep diu: “Als formatgers, ens serveix per argumentar per què el formatge que fem és més car”. En definitiva, com argumenta en Jordi, es tracta de relacions cooperatives: “Formatgers i ramaders hem de ser aliats, hem de poder parlar, no només del preu, sinó de cap a on volem anar”.
Històricament, el ramader de cabrum català ha hagut de competir amb els preus baixos als quals es paga la llet de cabra a l’Estat, que s’expliquen, sobretot, per l’abús de la posició de domini de l’agroindústria: “Les grans empreses acorden a quant pagaran la llet”, apunta en Pep. I afegeix que es tracta d’una aposta pel territori i pels productes de proximitat: “La llet que subministra el Jordi sempre serà més bona que la que ve d’Andalusia, a més, jo vull que ell pugui viure dignament i això implica que ha de cobrar la llet a un preu just. Els costos de producció augmenten però els meus formatges guanyen en qualitat. El consumidor ha d’entendre que no té res a veure treballar amb llet fresca que amb llet que fa dies que viatja i que és de moltes granges diferents”.
COMPROMISOS I CERTIFICACIÓ • Per formar part de Llet de Cabres Catalanes, els ramaders s’han de certificar d’acord amb el plec de condicions intern, i els formatgers s’han de comprometre a prioritzar l’ús de la llet dels ramaders certificats i a respectar els preus de referència que s’estableixen d’acord amb els paràmetres de qualitat, més estrictes que la normativa vigent.
Una veterinària professional fa la certificació de la granja (instal·lacions, maneig, sanitat, benestar…), i a banda, cada setmana es treu mostra de la llet que es porta al laboratori i, anualment, es fa un control de les mitjanes de les analítiques de la llet per comprovar que estan dins dels paràmetres de qualitat que marca l’agrupació.
EL PREU • “A partir de la mostra setmanal de llet es fa una mitjana per calcular el valor de greix i proteïna que conté la llet; aquest paràmetre, que anomenem grau, es tradueix en un coeficient per establir el preu de referència al qual es pagarà la llet al ramader”, explica en Pep. I en Jordi, afegeix: “El coeficient per a la llet d’hivern (d’agost a gener) és més alt per incentivar els ramaders a desestacionalitzar la producció de llet, ja que les cabres, pel seu cicle natural, pareixen a la primavera i és quan, per tant, produeixen més llet”.
Aquest preu de referència ha ajudat a estabilitzar el sector: “Si continuem així aviat tindrem explotacions més viables i professionalitzades perquè podrem plantejar ampliacions, modernització…”, observa el ramader. I afegeix: “Al contrari del que passa a l’Estat, aquí s’ha incorporat gent jove al sector i, a diferència del que passava abans, no es veuen abocats a plegar”.
COMERCIALITZACIÓ • La promoció i el segell de Llet de Cabres Catalanes es finança posant 0,01 € per litre de llet, que posa meitat el ramader i meitat el formatger. “Volem ser com més ramaders i formatgers millor i donar a conèixer aquest segell perquè el consumidor sàpiga que garanteix que el formatge està elaborat amb llet d’aquí i tots els valors que porta implícit: territori, qualitat, benestar animal…”, explica el Pep. “Pensa que competim en un mercat amb formatges elaborats amb llet comprada a meitat de preu”, afegeix. En resum: “Aquesta iniciativa ajuda a professionalitzar el sector”, diu en Pep. “I tot això, sense oblidar la qualitat”, rebla en Jordi.
