MARIA NICOLAU: “La cuina és el nostre matrimoni amb el sector primari, i el tipus de vincle que hi establim decidirà el seu futur”

CRISTINA SEGURA / ‘Cuina o barbàrie’, el títol del llibre (Ara Llibres) de Maria Nicolau (la Garriga, 1982), xef del restaurant El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau (Osona), contraposa dos conceptes: O cuinem “per alliberar-nos de la ignorància” o la indústria ens vendrà el menjar. La cuinera convida a provar de fer les receptes de tota la vida i a comprovar tots els beneficis dels productes de la terra. Contra la ‘síndrome’ del “no tinc temps”, ‘renya’ els que se senten orgullosos de no saber cuinar.

Defenses la cuina de rebost, que prèviament passa per la cuina de proximitat i l’agricultura de proximitat.
És clar, per cuinar és imprescindible tenir rebost, i ha de ser una espècie de mirall del que hi ha enllà de la finestra, del lloc on vivim. El que jo proposo perquè aquesta relació entre la cuina i l’entorn, i el país i el món on vivim, sigui pròspera és que aquest rebost es nodreixi responent al que ens dona la terra en cada moment i en cada zona de Catalunya. Si hi ha avellanes, doncs cuinem amb avellanes. Si volem salmó, llavors tenim un problema.

Hi ha hagut canvis d’hàbits els últims 25 anys. Havíem deixat més de banda la cuina tradicional pels processats.
Havíem abandonat la cuina. Al món nord-occidental s’està perdent, i això significa perdre totes les petites particularitats que ens fan menys agressius amb l’entorn. És la varietat el que fa que puguis ser respectuós amb el teu jardí. Si a Catalunya vols menjar el mateix que a Noruega, directament o indirectament estaràs destruint el paisatge.

Dius que quan cuines configures com vols que sigui el món perquè dones valor a tot el que hi ha darrere.
Hem de menjar cada dia, i això va entroncat amb una sèrie de decisions de consum que afecten directament a qui estic donant els meus diners. Si els dono a un pagès, a un pastor o a un pescador faig possible que continuï existint. Si, en canvi, decideixo no patrocinar amb els meus diners la gent que treballa al nostre territori hauran de deixar la seva feina perquè no es podran guanyar la vida. Quan ens alimentem, no només ens ens nodrim nosaltres, sinó un model econòmic, agrícola, ramader, peixater. La cuina és el nostre matrimoni amb el sector primari del país i el tipus de vincle més o menys saludable que hi establim decidirà el seu futur a curt, mitjà i llarg termini.

Amb els nous models d’alimentació també s’han perdut moltes varietats de llegums, de fruita, de vinya…
Sí, al final la història demostra que ser més diversos ens fa més resilients. Si apostem pel monocultiu, en un univers en què no hi ha un estat de vaques grasses permanent i etern, algun dia hi haurà una plaga que es menjarà aquest monocultiu que t’ha donat molts calers durant molts anys. No existeix la perfecció sostenible. El que ens pot fer més forts és compartir coneixements, entre pagesos, unint la saviesa de tanta gent que constitueix el panorama agrícola català, ser capaços de mirar lluny, posar-nos d’acord en tres o quatre coses i apostar-hi, però amb flexibilitat. Mai a la natura ha passat que una cosa que funcioni avui segueixi funcionant necessàriament demà.

A ‘Cuina o barbàrie!’ mantens que cuinar ens allibera. Del poder de la gran indústria?
Ens allibera de la ignorància. Si no sabem alimentar-nos amb quatre coses bàsiques al rebost, si no les sabem combinar i treballar de manera senzilla per treure’n una escudelleta o un estofat, ho acabarà fent algú altre per vendre’ns-ho. No ens podem sentir orgullosos de no saber cuinar perquè voldria dir sentir-nos orgullosos de ser ignorants i cuinar per alimentar-se és tan elemental com caminar. Puc decidir no caminar i algú em portarà amb un carretó, però aquest algú tindrà poder per decidir de portar-me on jo no vull. Cuinar ens fa lliures en el sentit que no ens fa dependents, perquè menjar ho hem de fer sempre.

Aquest objectiu portat a l’extrem tocaria el moll de l’os del sistema.
Per això mateix crec que la revolució rau en aquestes coses, que semblen petites però són profundes. Una persona que sigui fustera et dirà: aprèn a fer quatre coses a casa perquè si no, no et podràs espavilar. Quan cuines, toques el moll de l’os del sistema polític en el qual estem. Cuinar és fer política, prendre decisions importants, i si n’aprenem una mica hi guanyem tots.

Termes com Km 0, proximitat, sostenibilitat, han creat consciència de debò?
Em fa molta gràcia quan veig alvocats amb etiqueta d’ecològics i venen de lluny. A base de fer servir aquestes paraules sense integritat les acabem devaluant. La solució és que no hi ha res més sostenible que comprar una cosa que no ve envasada. No cal que hi hagi l’etiqueta de sostenible. Compra els cigrons a granel, si són d’aquí. Si compres mongetes a la cooperativa al novembre pot ser que no portin una etiqueta de sostenible, però ho veus als ulls del pagès o de la pagesa que les ha sembrat, que les ha collit i les ha guardat. Menys etiquetes i més accions petites i poderoses.

Demanes que ens aturem i combatem el mantra ‘no tinc temps per cuinar’.
És la gran mentida, però de fet ve perquè fa dècades que la indústria dels processats ens diu que encara que no tinguem temps ja ens ho solucionen ells. Cal parar i adonar-nos que coure mongetes és ficar-les a l’olla, cobrir-les d’aigua freda i oblidar-te’n. I si un dia compres un pollastre sencer en lloc d’uns pits en un plàstic, si hi inverteixes una hora tindràs escudella, caldo i pollastre arrebossat al congelador. A la cuina ens creiem allò que ens diuen, però en el moment en què t’hi poses, es trenca el mite. I és que les iaies no eren idiotes i no tenien més temps lliure que nosaltres. El que feien era posar el menjar a l’olla i anar a fer altres coses mentre el sopar es feia mig sol.

Ara hi ha un petit auge del retorn a la cuina tradicional. Quin futur hi veus? Haurà estat una moda més?
El que veig és, cada dia més, dues grans opcions que conviuran: la de la gran indústria, que difícilment podrem fer desaparèixer del mapa perquè s’arrela a la mandra de les persones i, d’altra banda, una revaloració bestial de l’artesania. En el futur, el luxe serà el treball artesà, la cuina casolana, les petites explotacions capaces de crear valor afegit, amb particularitats, formatges amb molt de caràcter, varietats recuperades que potser arribaran a tota aquesta gent que s’està despertant i s’adona que si perdem diversitat perdem cultura i perdem Catalunya. Crec que podrem trobar una espècie de normalitat, de gent que sigui capaç de gaudir d’aquesta artesania, és el que hem de nodrir. M’imagino un país ple de pastors, pagesos, peixaters, petits, diversos, com un mosaic de color. Això seria per a mi la Sagrada Família. Hem de fer possible aquesta diversitat, la xarxa de petits escorxadors, la venda directa a les explotacions, facilitar una pila de legislacions que només posen entrebancs. Hem de poder mostrar el que ens fa diferents i posar-ho fàcil perquè arribi al consumidor final.

Per sopar bé, com podem fer-nos la teva famosa escudelleta en tres minuts?
Obres la nevera. Què és el més fàcil que se’t faci malbé? Les parts verdes del porro, la pastanaga marró toveta; tot tallat, a l’olla. Obres el congelador: la carcassa, el coll del pollastre. Un tros de pernil, un paquet d’embotit obert a la nevera, tot a l’olla. Aprofitament total. La cuina és això. No hi ha d’haver deixalles. Si cous mongetes o cigrons, les guardes amb l’aigua de cocció, i amb quatre fideus i una mica de col tallada fineta tens una escudella impecable; i amb pa torrat, una sopa de pa sensacional. La gent que no ho ha tastat diu: Bé, perquè abans passaven gana… Proveu-ho!